Будова виноградного листка забезпечує високу асиміляцію вуглецю, посилену транспірацію і швидкий відплив продуктів фотосинтезу.

  Листок винограду складається з черешка і пластинки. Пластинка листка буває цільна або розсічена. її розсіченість, опушення, величина, характер поверхні не однакові в різних сортів; це також залежить від умов росту, віку листка та його місцеположення на пагоні.

  Кожний виноградний листок має 5 основних жилок (нервів), що розгалужуються в пластинці в складну сітку. Листкова пластинка завжди асиметрична, у різній мірі опушена й на кінці оточена кутастими або округленими зубцями різної величини.

  Інтенсивність забарвлення листків залежить від сорту, умов росту та їх віку. У період початкового розвитку колір листя світло-зелений, часом з червонуватим і іншими відтінками. У стані повного розвитку ці відтінки у листя звичайно зникають. Осіннє забарвлення листя у сортів V. vinifera із світлими ягодами звичайно жовте, у сортів з чорними і синіми ягодами — червоне.

  На нижній поверхні листка є багато продихів (140—190 на 1 кв. мм), кількість яких залежить від сорту, освітлення, вологості й інших умов.

  Виноградна рослина має максимальну інтенсивність фотосинтезу, яка досягає 8—9 г сухої речовини на 1 м² листкової поверхні за годину.

  Виноград як рослина світлолюбна найкраще асимілює на прямому сонячному світлі, при рівномірному розподілі пагонів по шпалері. Тому при закладанні виноградника дуже важливо розмістити ряди в напрямі з півночі на південь, що забезпечує рівномірніше освітлення кущів. Інтенсивність асиміляції залежить насамперед від умов зростання куща. Так, затінення пагонів і листя при загущенні погіршує асиміляцію, у бруньках не формується суцвіття, а затінене листя витрачає на дихання багато вуглеводів, що виробляються нормально освітленим листям.

  Активність листя по довжині пагона неоднакова. Найактивніші середні листки, нижні внаслідок старіння та частого затінення бувають малодіяльні; верхні (молоді) листки витрачають на дихання вуглеводів більше, ніж створюють самі. Оптимальною для фотосинтезу температурою вважають близько 30°. Нижче від 8° і вище від 42° фотосинтез не відбувається.

  Вода та елементи мінерального живлення беруть безпосередню участь у процесі фотосинтезу. Від нормального надходження води залежить ступінь розкриття продихів та дифузія у листок вуглекислоти. При її недостачі асиміляція різко зменшується, і виноград мало нагромаджує цукру. При захворюванні листя на хлороз кількість нагромаджених вуглеводів зменшується втроє, а при ураженні його мільдью — більш як у 10 раз. Бордоська рідина на листі не перешкоджає фотосинтезу.

  Інтенсивність фотосинтезу зростає паралельно збільшенню вуглекислоти до певних меж (3%). Джерелами її надходження є повітря і грунт. Грунтова вуглекислота постійно надходить у повітря і з нього в листя. Установлено, що вміст вуглекислоти на винограднику влітку зменшується до 50% і навіть до 25% від норми (0,03%). Внесення органічних добрив, які підвищують родючість грунту, сприяє збагаченню приземного шару повітря на вуглекислоту, яка надходить з грунту в результаті розкладу їх мікроорганізмами.

  Урожай винограду залежить не тільки від інтенсивності фотосинтезу, а й від дихання його органів, у процесі якого окисляються вуглеводи, внаслідок чого виділяється потрібна для їх життєдіяльності кількість енергії й утворюються кислоти. Виноград як рослина сильноросла належить до рослин з високою інтенсивністю дихання. Особливо посилено дихають молоді ростучі органи — листя, пагони і коріння. Дихання листя винограду спостерігається при дуже широкому діапазоні температур— від 0 до 45°, проте енергія дихання збільшується тільки при зростанні температур близько 35°. Дихання звичайно зменшується під кінець вегетації.

  Витрата на дихання у сильнорослих кущів становить 10— 20% нагромаджених листям вуглеводів, а у малорослих— 10— 30%. Витрата вуглеводів у всіх сортів під кінець вегетації зменшується, внаслідок чого зростає продуктивність фотосинтезу.

  Фізіологічне значення транспірації, або випаровування листям води, полягає в тому, що вона сприяє створенню постійної течії води від коріння до листя й оберігає його від перегріву та опіків.

  Завдяки посиленій транспірації температура листків у жарку погоду знижується на 2—5°. З величезних кількостей води, що їх виноградна лоза пропускає крізь себе (близько 30 тис. л/га за добу), для фотосинтезу та побудови свого тіла вона витрачає лише 0,2%),

   Величина транспірації нестала навіть протягом доби. Її коливання залежить від кількості та стану продихів, освітленості, руху повітря та стану покривних тканин. Корисною для рослини є помірна транспірація, якої досягають, закладаючи лісосмуги, загущуючи насадження, поліпшуючи живлення і т. д.