Роль стебла виноградної рослини виконує штамб куща, або стовбур, що складається з двох частин — надземної і підземної. Стовбур — це опора куща, його роль полягає у здійсненні обміну речовин між кореневою і листковою поверхнею та в зберіганні запасів живлення. Розгалуження стовбура —- його рукава — несуть на собі плодові стебла. На них розвиваються зелені пагони, що утворюються з центральних бруньок зимуючих вічок однорічних лоз і далеко рідше із замісних бруньок. Зелені пагони виростають також із сплячих бруньок багаторічної деревини. Пагони винограду складаються з вузлів та меживузлів. На вузлах у супротивно переміжному порядку розвиваються листки, у пазухах яких формуються пасинкові бруньки, які дають того ж року пагони другого порядку, або пасинки. У пазусі першого листка пасинка закладається зимуюче вічко. На вузлах з протилежного до листків боку розвиваються вусики або суцвіття (на плодоносних пагонах). На одному пагоні може бути 1—3 і більше суцвіть. У більшості сортів всередині вузлів, що збільшують міцність пагона і служать місцем для запасу поживних речовин, є діафрагма, яка частково або цілком роз’єднує їх серцевину.

  Виноградний пагін має асиметричну будову. Внутрішні тканини на різних сторонах розвинені неоднаково.

  Найважливіша фізіологічна особливість пагона винограду — це його здатність швидко рости. У культурі сучасний виноград має за період вегетації приріст одного пагона до 3—4 м, а в дикому стані — до 20—25 м. Сильний ріст пагонів має велике значення для якнайшвидшого формування куща. Динаміка і сила росту пагонів залежать від сорту, погодних умов, способів та старанності догляду за кущем.

  При температурі, нижчій за 8°, пагони більшості сортів V. vinifera не ростуть. Найбільша інтенсивність росту сортів цього виду спостерігається при 28—30°. При дальшому зростанні температури ріст слабшає і при 40—42° зовсім припиняється. Недостача вологи в грунті негативно позначається на рості пагонів. При недостатній кількості легкозасвоюваних поживних речовин у грунті приріст пагонів зменшується і спостерігається посилене їх галуження (пасинкоутворення). При загущенні пагонів та затемненні їх меживузля довшають і тоншають, а затінені листки витрачають на дихання пластичних речовин більше, ніж створюють самі.

  Штучне припинення росту через прищипування верхівки пагона посилює ріст його пасинків і сприяє кращому розвитку суцвіть. Ріст пагонів припиняється після початку достигання ягід, і з цього моменту до глибокої осені триває процес дозрівання лози, який починається її нижній частині пагона. Суть його полягає в тому, що в тканинах пагона збільшується кількість крохмалю, товщають і дерев’яніють оболонки клітин, зменшується вміст води. Закладається корковий камбій, внаслідок чого утворюється вторинна будова пагона.

  Ступінь дозрівання пагонів легко визначити по їх забарвленню, яке властиве даному сорту. Коли дозрілі пагони згинати, буде чути тріск внаслідок розриву волокон коркового шару. Діафрагма на зрізі такого пагона щільна, у недозрілого — нерівна і губчаста. При змочуванні зрізу 1% розчином йоду, що дає з крохмалем темно-синє забарвлення, на дозрілому пагоні утворюється майже чорне забарвлення, на недозрілому — слабке. Це свідчить про кількість крохмалю, нагромадженого в тканинах пагона.

  Чим краще дозріє деревина пагонів, тим дужче вони загартуються і краще протистоятимуть низьким температурам. Нормально дозрілі пагони краще плодоносять наступного року. Тому необхідно кращим доглядом за рослинами сприяти нормальному дозріванню їх пагонів.