Книги / "Садоводство" № 7, 1977 год.
Сухофрукты из абрикоса.

Сухофрукты из абрикоса

 

  В ФЕРГАНСКОЙ долине, в границах которой находятся основные абрикосовые районы Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, производят более 90% сушеных абрикосов, вырабатываемых в Советском Союзе.

  Лучшие сухофрукты получают из плодов среднеазиатских сортов: Субхоны, Исфарак, Хурмаи, Мирсанджели, Бабаи, Кандак, Курсадык, Гюлюнги лючак, Ак нукул. Абрикос армянских сортов по сухофруктовым качествам уступает среднеазиатскому. Из них для сушки пригодны Табарза, Геогджанабад, Абуталиби, Анбан, из дагестанских сортов лучше для сушки Ханобах, Мусал-Омар и Шиндахлан. Абрикос европейских сортов дает небольшой выход сушеной продукции невысокого качества. Из этой группы для сушки используют сорта Мурпарк, Крупноплодный рояль, большинство клонов Краснощекого и Ананасного.

  В Средней Азии сушат также плоды сеянцев абрикоса, которые здесь называют хасаками.

  В зависимости от способов предварительной подготовки и обработки свежих абрикосов получают разную сушеную продукцию. Урюк — плоды, высушенные в целом виде с косточкой. Кайса — плоды, высушенные целыми, но без косточки, которую удаляют путем выдавливания через место прикрепления плодоножки. Курага — сушеные половинки абрикосов без косточек. Курага бывает резаной, когда плоды разрезают по бороздке, и рваной, когда плоды разрывают на две половинки.

  Плоды сортов Субхоны, Исфарак, Хурмаи, Курсадык, Гюлюнги лючак используют для приготовления урюка, кураги и кайсы; Мирсанджели — урюка и кураги; Бабаи, Кандак и Ак нукул — главным образом, урюка; армянские, дагестанские и европейские сорта — кураги и урюка.

  Абрикос для сушки снимают, когда плоды приобретают свойственную помологическому сорту окраску, мякоть их становится размягченной, но упругой. При сушке перезревших плодов выход продукции значительно снижается; плоды, подвяленные на дереве, при сушке темнеют.

  Плоды каждого помологического сорта убирают и сушат отдельно. Снимают их вручную, и только в крайних случаях, с очень высоких деревьев, стряхивают на подвешенные полотнища (чадыри), имеющие размер 5 X 6 м. Расстилать полотнища на земле не рекомендуется, так как в этом случае ухудшается качество сырья. На сушильную площадку абрикосы доставляют в ящиках или плоских корзинах емкостью 10—1 2 кг и в тот же день перерабатывают.

  Перед сушкой плоды сортируют. Из мелких, поврежденных и недозрелых готовят урюк, из чистых и зрелых — курагу и кайсу. После сортировки промывают в чистой проточной воде для удаления пыли и грязи. Чистые и хорошо промытые плоды лучше окурива­ются сернистым газом и приобретают более яркую и равномерную окраску.

  Получение урюка. Это наиболее простой и распространенный способ сушки абрикосов, но наименее выгодный. На урюк используют абрикос мелкоплодных сортов и плоды, забракованные при сортировке на курагу и кайсу. Сырье предварительно окуривают или не окуривают сернистым газом. Для окуривания используют серу в количестве 2— 2,5 г на 1 кг плодов. Продолжительность окуривания 1,5—2 часа.

  Подготовленные абрикосы раскладывают на подносы или берданы и устанавливают для сушки непосредственно на площадку. Через 4—5 дней плоды переворачивают и затем сушат до готовности в течение 8—15 дней.

  Получение кураги. Вымытые плоды разрезают по шву на две равные половинки. Разрез нужно делать обязательно по всей окружности до самой косточки, иначе курага будет не резаной, а рваной. Половинки раскладывают на подносы внешней стороной вниз так, чтобы они сохраняли присущую им форму и не сдавливали одна другую. Как только плодами заполнят 12 подносов, их немедленно устанавливают в шкаф для окуривания.

  Качество сушеного продукта и его ценность зависят от быстроты подготовки плодов к окуриванию. Чем быстрее плоды нарезаны и поставлены в шкаф, тем лучше они окуриваются и тем ярче и равномернее их окраска. Продукцию наиболее высокого качества получают в том случае, когда подготовка плодов, главным образом их резка, продолжается не более получаса.

  Для окуривания используют серу. Если вес сырья на 12 подносах в среднем составляет 42 кг, то для окуривания плодов в шкафу требуется от 63 до 105 г серы. Продолжительность окуривания 1,5—2 часа. Наполнение соком половинок плодов и их яркий равномерный цвет свидетельствуют о том, что окуривание закончено и проведено хорошо.

  После окуривания подносы ставят на стеллажи, оборудованные на площадке, или рядами на сушильной площадке. На первом этапе сушку продолжают до тех пор, пока подсохнет поверхность половинок, а края их начнут свертываться.

  После этого подносы составляют штабелями, по 12 шт. в каждом. Каждый штабель сверху покрывают свободным подносом, чтобы защитить плоды на верхнем подносе от действия прямых солнечных лучей. В таком виде продукцию досушивают до необходимой кондиции. Сушить плоды на солнце дольше положенного времени не следует, иначе половинки совершенно свернутся и потеряют свою форму, что значительно снизит их качество.

  В штабелях плоды досушивают в течение четырех или семи дней, в зависимости от погоды и сорта. Готовность сушеного продукта определяют на ощупь: хорошо высушенные плоды упруги и эластичны; если сжать горсть их в руке, а потом разжать руку, они должны рассыпаться, а отдельные половинки — принять свою первоначальную форму.

  Готовую курагу снимают с подносов при помощи деревянных лопаток с короткой ручкой. При этом еще раз отбирают все пораженные и недозрелые, пропущенные при первой сортировке, а также имеющие другой цвет половинки. Отбирают также недосушенные. Досушивают их отдельно. Оставлять их вместе с сушеными нельзя, так как в этом случае образуются комки, что осложняет дальнейшую заводскую обработку.

 Высушенный продукт с подносов ссыпают в одну кучу и выдерживают в таком виде в течение 2—3 дней для выравнивания влажности. После этого курага пригодна для упаковки, хранения и реализации.

  Получение кайсы. На кайсу перерабатывают более мелкие плоды, чем на курагу.

  Качество кайсы зависит от способа удаления косточки из плода. Чем менее заметны на плодах разрывы мякоти, образовавшиеся при удалении косточки, тем выше качество кайсы. Поэтому, чтобы избежать больших разрывов, плоды для придания им эластичности после окуривания предварительно провяливают на солнце в течение 1—2 дней (в зависимости от сорта и погоды), а затем удаляют косточку. Косточку удаляют так. Хорошо провяленные плоды берут по одному большим и согнутым указательным пальцами и, осторожно сжимая, выдавливают косточку в месте прикрепления плодоножки. Образовавшуюся ранку аккуратно закрывают путем легкого сдавливания и плоды укладывают на подносы для досушивания на солнце в течение трех или четырех дней, в зависимости от погоды.

  Все остальные операции по переработке и подготовке плодов на кайсу (сортировка, мойка, окуривание, сушка) те же, что и при получении кураги.

  Продолжительность сушки абрикосов на кайсу 7—8 дней.

  Хорошо высушенные абрикосы по цвету приближаются к свежим плодам, при сжатии в руке не слипаются в ком, а при разжатии руки легко рассыпаются, восстанавливая первоначальную форму.

  ХАРАКТЕРИСТИКА СУШЕНОЙ ПРОДУКЦИИ.

  Готовый продукт следует убирать утром или вечером, так как в дневные часы он кажется недосушенным. При уборке удаляют поврежденные, пересушенные и недосушенные плоды. Выход сушеных плодов зависит от стадии спелости их при съеме, помологического сорта, способа и вида сушки. Средний выход урюка составляет 30—55%, кураги — 15—30%, кайсы — 12—30% от веса свежих плодов.

  Сушеный урюк содержит 40—89,7% сахара и 1,2—6,9% кислот, курага и кайса — 56,0—86,6% сахара и 1,7—4,3% кислот. При сушке абрикосов теряется до 10% каротина. Потеря витаминов при сушке без окуривания достигает 80%, при окуривании не превышает 15%.

  Согласно требованиям РТУ сушеные абрикосы (урюк, курага и кайса), не окуренные серой, делятся на два сорта: первый и второй; окуренные серой — на три: высший, первый и второй. В урюке допускается содержание 16—18% влаги, в кураге и кайсе—19—21%.

  Сушеные абрикосы не должны иметь признаков плесени и спиртового брожения, постороннего привкуса, запаха, примеси песка, ощущаемых органолептически. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные сушеным плодам.

  Цвет урюка — от светло-оранжевого до темно-коричневого, размер плодов по длине от 12 до 25 мм, в зависимости от помологического и товарного сортов. Цвет кураги и кайсы, окуренных серой, однородный, от светло-желтого до темно-оранжевого; не окуренных серой — от светло-бурого до светло-коричневого для первого сорта, темно-бурый — для второго.

  Курага резаная должна иметь правильную овальную или круглую форму. Половинок неправильной формы в первом сорте допускается не более 5%, во втором — не более 10%. У кураги рваной половинки могут быть правильной и неправильной формы.

  Кайса должна состоять из целых приплюснутых плодов круглой или овальной формы с выдавленной косточкой.

  Читать далее...